Il coniglio all'ischitana
IL “PRINCIPE” CONIGLIO.
Le vie del coniglio sono infinite, o quasi. Per la cucina isolana il coniglio è un vero totem, come il ragù a Napoli. È il piatto dei riti stagionali, delle feste; dei fidanzamenti, dei matrimoni. Il “coniglio all’ischitana”, ricetta con la quale si identifica la gastronomia locale, affonda le radici nella storia. Risale all’epoca dei Fenici, che utilizzavano i conigli come cibo di riserva: catturati in Spagna, li liberavano nelle isole dove facevano tappa, tornando a casa dopo aver scaricato le merci nei porti. Nell’intervallo di tempo tra un viaggio e l’altro, le bestiole si riproducevano in fretta: era semplice cacciarli nei ristretti ambiti insulari dove si sbarcava per fare rifornimento.
Il coniglio selvatico di Ischia, che tuttora popola i boschi e i crinali collinari, vanta questi formidabili antenati. Secoli dopo i contadini, scavando buche in aperta campagna, hanno scoperto che quei fossi, profondi anche più di tre metri, erano i ripari ideali per allevare i conigli in uno stato semi-selvatico. Oggi il «coniglio da fossa» è un presidio Slow Food.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 1 coniglio da 1,300 gr
- 300 gr di pomodorini di pendolo
- 1 aglio intero
- 1 bicchiere di vino bianco
- 50 gr di concentrato di pomodoro
- 100 gr d’olio extra vergine
- sale e pepe
- timo, basilico e maggiorana
- 1 peperoncino